In apertura, il vermouth rosso. È l'ingrediente che tiene insieme il Milano-Torino, l'Americano e il Negroni, ed è anche un aperitivo da bere da solo.
Il numero si apre qui: le storie, le ricette e le rubriche, una sotto l'altra. Si comincia dal vermouth rosso e si finisce, come sempre, a tavola.
Sommario
I tipi di caffè e la loro influenza, dall'espresso alla cucina
Dall'espresso alle bevande più lunghe, i tipi di caffè e i loro effetti: la carica e i limiti.
L'arte dell'alchimia culinaria: come il vino esalta i sapori in cucina
Il vino in pentola: come aggiunge profondità a una salsa e cambia aroma ai piatti.
Come bere correttamente il vino
Il galateo del vino senza rigidità: bicchieri, temperature e stuzzichini ideali.
In apertura, il vermouth rosso. È l'ingrediente che tiene insieme il Milano-Torino, l'Americano e il Negroni, ed è anche un aperitivo da bere da solo. Il numero parte dalla bottiglia: un vino aromatizzato con erbe e spezie, nato, secondo la tradizione, a Torino alla fine del Settecento, dolce e amaro insieme.
Poi passa al bicchiere. Come si beve: liscio o con il ghiaccio, con una scorza di limone o d'arancia, oppure allungato con la soda, il «vermuttino». A che temperatura servirlo, su cui le fonti non sono d'accordo, e dove tenere la bottiglia una volta aperta. Un pezzo da leggere con un bicchiere accanto: un dito di vermouth, un cubetto di ghiaccio, una scorza d'arancia.
Nelle pagine che seguono, le otto ricette classiche, le rubriche e una lunga lettura sull'aperitivo italiano: che cos'è, da dove viene, che cosa si beve.
Il classico da cui partire
Gin, bitter Campari e vermouth rosso, 30 ml ciascuno, nel bicchiere basso con il ghiaccio. Mezza fetta d'arancia, e niente shaker.
Gli altri sette classici
Otto bicchieri che chiunque al banco riconosce, dal Negroni al Garibaldi, con le loro parentele. Le dosi vengono dall'International Bartenders Association, dove il drink è in lista, o dai produttori; le date di nascita compaiono come fatti solo quando un documento le sostiene.
Prosecco, Aperol e uno spruzzo di soda nel calice pieno di ghiaccio, con una fetta d'arancia. È nella lista ufficiale dell'IBA.
Gin, bitter Campari e vermouth rosso, 30 ml ciascuno, nel bicchiere basso con il ghiaccio. Mezza fetta d'arancia, e niente shaker.
Campari e vermouth rosso in parti uguali, con lo spumante al posto del gin. Nel bicchiere basso, con una fetta d'arancia.
Campari e vermouth rosso in parti uguali, allungati con uno spruzzo di soda. Mezza fetta d'arancia e una scorza di limone.
Prosecco, soda e un liquore ai fiori di sambuco, con le foglie di menta. Nel calice, con un rametto di menta e uno spicchio di lime.
Lo spritz con il Campari: 90 ml di prosecco, 60 di Campari e 30 di soda, secondo il produttore. Calice, ghiaccio, fetta d'arancia.
Campari e vermouth rosso in parti uguali, mescolati con il ghiaccio nel bicchiere basso. Il nome viene dalle due città dei suoi ingredienti.
Campari e succo d'arancia, 45 e 120 ml secondo l'IBA, nel tumbler alto con uno spicchio d'arancia. Il più semplice degli otto.
N. 001Cocktail
Dal cognac allungato con la tonica ai cocktail con lo champagne: una piccola raccolta di ricette che portano il distillato fuori dal bicchiere da meditazione. Sei preparazioni, dalla più semplice alla più festosa.
Il vino aromatizzato e gli amari sono la metà meno conosciuta dell'aperitivo: tutti li bevono dentro un cocktail, pochi li assaggiano da soli. Questa rubrica li prende uno alla volta, con il bicchiere accanto.
N. 003Vermouth e amari
Che cosa c'è dentro un vermouth rosso, come si allunga, come si beve liscio e a che temperatura servirlo. Una guida pratica al vermouth rosso, dentro e fuori dal cocktail.
Il vino dell'aperitivo è quasi sempre un bianco fresco o delle bollicine, ma la rubrica guarda anche oltre il bicchiere: come si serve, come si sceglie, come finisce in pentola.
N. 006Vino
Il galateo del vino senza rigidità: quale bicchiere, a che temperatura, con quali stuzzichini, tra rossi e bianchi. Le regole utili e quelle che si possono lasciare a casa.
GuidaVino
Occasione, gusto, etichetta e prezzo: i criteri per scegliere la bottiglia giusta senza perdersi tra gli scaffali.
Prima dell'aperitivo c'è il caffè, bevuto in piedi al banco a qualsiasi ora. La rubrica racconta le tazzine che scandiscono la giornata e quello che fanno a chi le beve.
N. 008Caffè
Dall'espresso alle bevande più lunghe, i tipi di caffè e i loro effetti: la carica, i limiti, quello che conviene sapere. Un pezzo per chi al banco ordina sempre la stessa cosa.
I posti dove l'aperitivo succede davvero: il bar sotto casa, l'enoteca, il locale a tema, il bancone di un ristorante. La rubrica li guarda con gli occhi di chi ci entra e di chi ci lavora.
N. 009Bar e locali
Caffè, enoteche, bar dell'aperitivo, birrerie e cocktail bar: la mappa dei locali che scandiscono la giornata italiana, e il ruolo che hanno nel quartiere in cui si trovano.
N. 004Bar e locali
Locali dove l'arredo racconta una storia quanto il menu: un giro tra Milano, Roma, Firenze e Vicenza in cerca di bar e ristoranti a tema.
N. 002Bar e locali
Perché un bancone cambia un ristorante: le bevande del pomeriggio, un marchio che si riconosce, i clienti che tornano. Una lettura per chi gestisce una sala.
GuidaBar e locali
Dalle enoteche di una volta ai cocktail bar più eleganti: una selezione di indirizzi romani per un bicchiere.
Quello che arriva in tavola accanto al bicchiere, e chi ne scrive. Cucine lontane raccontate per i loro ingredienti, e il mestiere di chi giudica un piatto.
N. 011Cucina e critica
Il vino in pentola: come aggiunge profondità a una salsa, come cambia aroma e consistenza dei piatti, e qualche tecnica per usarlo senza coprire il resto.
N. 007Cucina e critica
Che cosa serve per scrivere di cibo: formazione, mani in cucina, un occhio per la presentazione. Un percorso per chi ama la tavola e la scrittura e pensa di farne un mestiere.
N. 005Cucina e critica
Mais, peperoncino, fagioli e una geografia che va dal Messico all'Argentina: i tratti che tengono insieme cucine molto diverse tra loro.
L'aperitivo è prima di tutto una scusa per stare insieme. Qui finiscono i pezzi sul tempo libero, sul riposo e sulle persone con cui si condivide il tavolo.
N. 012Convivialità
In spagnolo: perché gli amici contano, dal sostegno nei momenti difficili alla gioia condivisa. La compagnia, l'ingrediente che non manca in nessun aperitivo.
N. 010Convivialità
Il riposo come parte della giornata, non come premio: come si stacca davvero, che cosa aiuta a recuperare, e come ci si riesce in Paesi diversi.
Chi chiede cos'è l'aperitivo italiano di solito si aspetta il nome di un drink, e invece la risposta è un momento della giornata. È la pausa tra la fine del lavoro e la cena, quando si beve qualcosa di leggero, spesso amaro, accompagnato da poco cibo: olive, patatine, qualche salume, un crostino. Il nome lo dice già: viene dal latino aperire, aprire. L'aperitivo apre l'appetito e apre la serata.
Il rito ha poche regole e molte abitudini locali. Si beve in piedi al bancone o seduti fuori, da soli o in compagnia, e quasi mai a stomaco pieno. La gradazione resta moderata, perché dopo viene la cena e non la sostituisce. Le stesse abitudini cambiano da città a città: a Venezia è l'ora dello spritz, a Milano e a Torino quella degli amari e del vermouth, altrove un bicchiere di bianco fresco basta a segnare il passaggio dal giorno alla sera.
Negli ultimi anni il rito si è allargato. Il buffet dell'apericena ha trasformato in molti locali l'aperitivo in un pasto, e le versioni analcoliche hanno reso il momento accessibile a chi non beve. L'idea di fondo però non è cambiata: qualcosa di amaro e di fresco, poco da mangiare, il tempo di parlare. Ecco, in breve, cos'è l'aperitivo italiano: un'abitudine prima ancora che una bevanda.
La storia dell'aperitivo italiano comincia con il vino aromatizzato. Secondo la tradizione, a Torino, nel 1786, Antonio Benedetto Carpano unì erbe e spezie al vino moscato: era nato il vermouth. Nella capitale sabauda il nuovo prodotto trovò presto il suo pubblico, e nell'Ottocento Edmondo De Amicis poteva già scrivere che Torino aveva una vera «ora del vermouth».
Nel 1860 arrivò l'altra metà del gusto italiano, quella amara: Gaspare Campari creò a Novara il bitter che porta il suo nome, servito all'inizio come digestivo e solo più tardi prima dei pasti. Nel 1867 aprì il suo caffè nella nuova Galleria Vittorio Emanuele II di Milano. Si racconta che proprio lì sia nato il Milano-Torino: bitter milanese e vermouth torinese in parti uguali, con il nome delle due città.
Il resto della famiglia viene da lì. Allungato con la soda, il Milano-Torino diventa l'Americano, un nome che significa semplicemente «all'americana». Si racconta che a Firenze, al Caffè Casoni, il conte Camillo Negroni chiedesse di sostituire la soda con il gin: l'anno è discusso, e il primo documento che nomina il drink è una lettera dell'ottobre 1920. Nel 1919, intanto, a Padova i fratelli Barbieri avevano creato l'Aperol, che avrebbe dato allo spritz la forma che conosciamo oggi.
Lo spritz ha una storia più incerta. Il nome viene dal tedesco spritzen, spruzzare, e si racconta che i soldati austriaci in Veneto allungassero con l'acqua il vino locale, per loro troppo forte; è una storia tramandata, non documentata. Dopo la Prima guerra mondiale, con l'arrivo dei bitter, il vino con la soda è diventato il drink arancione di oggi: a Venezia di tradizione con il Select, altrove nel Veneto più spesso con l'Aperol. È questa, in poche righe, la storia dell'aperitivo italiano: un vino aromatizzato, un bitter, uno spruzzo di soda.
Gli aperitivi italiani classici sono pochi e hanno una caratteristica in comune: sono costruiti direttamente nel bicchiere, con il ghiaccio, senza shaker. Il Negroni, nella ricetta dell'International Bartenders Association, è fatto di 30 ml di gin, 30 ml di bitter Campari e 30 ml di vermouth rosso, mescolati nel bicchiere old fashioned e guarniti con mezza fetta d'arancia. Lo spritz, sempre secondo l'IBA, si prepara con 90 ml di prosecco, 60 ml di Aperol e uno spruzzo di soda, in un calice con ghiaccio e una fetta d'arancia; l'IBA ricorda anche le versioni con Campari, Cynar o Select al posto dell'Aperol.
Accanto a questi due ci sono il Milano-Torino e l'Americano, i più antichi, il Negroni Sbagliato con lo spumante al posto del gin, il Campari Spritz e l'Hugo Spritz per chi preferisce note più morbide, e il Garibaldi, bitter e succo d'arancia. Sono gli otto cocktail classici a cui la rivista dedica una pagina ciascuno, con dosi, storia e varianti.
Fuori dai cocktail classici, gli aperitivi italiani classici restano semplici: un bicchiere di vermouth con ghiaccio e una scorza, un amaro con la soda, un calice di vino bianco o di bollicine. Il criterio è sempre lo stesso: un gusto che apra la serata invece di chiuderla.
Ogni articolo della rivista ha un numero, in ordine di pubblicazione. Il più recente è in alto.
È il momento tra la fine della giornata e la cena in cui si beve qualcosa di leggero, spesso amaro, con poco cibo. Il nome viene dal latino aperire, aprire: l'aperitivo apre l'appetito.
I più diffusi sono lo spritz, il Negroni, l'Americano, il Milano-Torino, il Negroni Sbagliato, il Campari Spritz, l'Hugo Spritz e il Garibaldi, oltre al vermouth servito liscio e a un calice di vino o di bollicine.
Il Milano-Torino: bitter e vermouth rosso in parti uguali, con il ghiaccio. Unisce le due città da cui vengono i suoi ingredienti e, come si racconta, è all'origine dell'Americano e del Negroni.
Lo spritz e il Negroni sono i più conosciuti anche fuori dall'Italia; entrambi compaiono tra i cocktail ufficiali dell'International Bartenders Association.
Dal latino medievale aperitivus, a sua volta da aperire, aprire. È la bevanda che apre l'appetito prima del pasto.
No. L'happy hour indica bevande a prezzo scontato; l'aperitivo è un momento preciso, prima di cena, in cui si beve accompagnando il bicchiere con qualcosa da mangiare.
È l'unione di «aperitivo» e «cena»: un aperitivo abbastanza ricco da prendere il posto della cena.
Secondo la tradizione, a Torino nel 1786, quando Antonio Benedetto Carpano unì erbe e spezie al vino moscato.
Gaspare Campari, nel 1860, al Caffè dell'Amicizia di Novara. All'inizio si serviva come digestivo; solo più tardi è passato prima dei pasti.
Nel 1919, a Padova, creato dai fratelli Luigi e Silvio Barbieri nell'azienda di liquori del padre.
Il nome viene dal tedesco spritzen, spruzzare. Si racconta che i soldati austriaci in Veneto allungassero il vino con l'acqua frizzante: è una storia tramandata, non documentata.
A Venezia la tradizione è il Select; altrove nel Veneto si usa più spesso l'Aperol.
Secondo l'IBA, 30 ml di gin, 30 ml di bitter Campari e 30 ml di vermouth rosso, versati nel bicchiere old fashioned con il ghiaccio e mescolati. Si guarnisce con mezza fetta d'arancia.
Si racconta che sia nato a Firenze, al Caffè Casoni, per il conte Camillo Negroni. L'anno è discusso; il primo documento che nomina il drink è una lettera dell'ottobre 1920.
È il Negroni con lo spumante al posto del gin. Si racconta che sia nato al Bar Basso di Milano; sull'anno le fonti non sono d'accordo.
Il nome significa «all'americana»: un manuale sul vermouth del 1907 lo spiega con l'abitudine, negli Stati Uniti, di bere il vermouth mescolato con i bitter.
È un'indicazione geografica riconosciuta con un decreto ministeriale del 22 marzo 2017: un vino aromatizzato prodotto in Piemonte, con assenzio coltivato o raccolto nella regione e una gradazione tra il 16 e il 22 % vol (escluso).
Il bar aperto nel 1915 da Davide Campari, figlio di Gaspare, di fronte al Caffè Campari nella Galleria di Milano.